The source and content of vitamin B12 in the tempehs.

Vitamin B12 contents were determined on 10 commercial tempeh samples purchased from various markets in Jakarta, Indonesia. A relatively high vitamin B12 content was found, i.e., 19 ng/g (ranges from 1.8 to 41.4 ng/g). As soybeans contain no vitamin B12, the amount of vitamin in the tempeh must therefore be derived from the other sources during the fermentation process. The tempeh prepared in the laboratory by inoculation of the commercial starter into the sterile soybean contained a much higher amount of vitamin B12, 127 ng/g (ranges from 122 to 136 ng/g). Pure mold and a single species of bacteria were isolated from the starter and commercial tempehs. Pure mold did not produce vitamin B12 in the sterile broth, soybean and medium used for vitamin B12 production. Only the isolated bacteria, identified as K. pneumoniae, could produce vitamin B12 in those substrates. The presence of mold did not significantly enhance or inhibit the vitamin B12 production by K. pneumoniae. It was, therefore, concluded that K. pneumoniae, the bacteria contaminated during the process of tempeh production, was responsible for the vitamin B12 production.

Caracterización del potencial nutricional del frijol tepari (Phaseolus acutifolius) cultivado en Mexico / Characterization of the nutritional potential of tepari bean (Phaseolus acutifolius) grown in Mexico

Se estudiaron las características químicas, físicas, antifisiológicas y de calidad biológica de la proteína de tres variedades (blanco, café y negro) de frijol tépari (Phaseolus acutifolius). Se determinó su composición proximal, patrones de absorción de agua, dureza del grano, contenido de taninos, inhibidores de tripsina y presencia de lectinas. Los frijoles fueron también sometidos a estudios de calorimetría diferencial de barrido. El valor nutritivo de sus proteínas fue establecido a través de la razón de eficiencia proteínica (PER) y digestibilidad aparente de proteína (DAP). Se encontró que el contenido proteínico del frijol es alto (25%). El frijos blanco tuvo una mayor capacidad de absorción de agua y presentó menor dureza el grano en comparación con las otras variedades (P < 0.05). El frijol negro reveló una menor energía de gelatinización de su almidón y un mayor tiempo de cocción en comparación con el frijol blanco y café. El contenido de taninos de las tres variedades fue bajo, particularmente el frijol blanco. Las actividades de inhibidores de tripsina y capacidad aglutinante de lectinas fueron relativamente altas en el frijol crudo, pero desaparecieron casi totalmente con la cocción. La calidad biológica de las proteínas de tépari demostró ser superior a la del frijol común cosechado bajo las mismas condiciones, siendo esto más evidente en el caso del frijol blanco (PER = 1.48 respecto a 1.23 del frijol pinto). Se concluye que el frijol tépari constituye una buena fuente...

Níveis de aflatoxina B1 e G1 em feijäo e amendoim cru / Aflatoxin B1 and G1 levels in common bean and raw peanult

Em amostras de amendoim cru e feijäo coletadas em estabelecimentos comerciais de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil, durante o ano de 1984, foram verificados os níveis de aflatoxinas B1 e G1 por intermédio de cromatografia em camada delgada. Os teores de aflatoxina B1 encontrados em amendoim cru foram comparados com os encontrados em 1983. Em aproximadamente 30 por cento das amostras analisadas o teor de aflatoxina B1 foi superior ao valor máximo tolerado pela legislaçäo brasileira, porcentagem essa inferior à encontrada em 1983. Em nenhuma das amostras de feijäo foi detectada a presença de aflatoxina.